柚子佳肴
Posted in 未分类 on 04月 8th, 2011 by jasminsky
柚子佳肴
菜品提供/广州花都富煌山庄园林酒家
菜品策划/吴军
文图/茉莉 永方
柚子是大型的水果之一，一般在一千克以上，每年农历八月十五开始上市，皮厚耐藏，素有“天然水果罐头”之称。
柚子营养价值很高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等 人体必需的元素，这是其他水果所难以比拟的。每100克柚子含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kcarl热量。而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子含有生理活性物质皮甙，所以可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。柚子肉可当作水果直接食用，也可制作成沙律等凉拌菜式。
柚皮还可以加工成菜肴和蜜饯。我国医学对柚皮早有论述，《本草纲目》中记载了柚子具有“消食快膈，散愤懑之气，化痰”等功效。柚皮入药叫做化橘红，性温、味苦、辛。柚皮中含有挥发油，主要为柠檬酸和芳香醇，能散寒理气，燥湿化痰，消食宽中，适用于风寒感冒咳嗽、喉痒痰多等。
柚子皮因味道苦涩、辣、呛，比较难入口，所以在制成在菜肴之前必须经过初步加工，主要方法有如下几种：
一、连皮浸泡法
把柚子果肉取出后，将柚子皮切成大块，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
优点：带皮的柚皮菜风味独特，爽口。
缺点：保留有柚子皮特有的苦涩味和微辛辣，可能有一些食客会难以接受。
二、去皮法
方法：用刀削去柚子青黄的表皮，剩余下白色的“棉絮”内层，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
优点：去皮的柚皮软绵，可以有效吸收其他食材和调料的味道。
缺点：柚皮太过绵软，没有咀嚼感。
三、用火烧
方法：将柚皮表皮放到火上烧，将青黄的表面烧去，接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
缺点：因火烧的技法比较难把握，烧焦后的成品不易处理，且对菜品的颜色和口感都会有影响，已经比较少人使用。
四、用姜擦拭
方法：将柚皮表皮用姜反复地擦拭，直到苦涩味去除。接着用沸水将柚子皮煮10分钟，然后捞起，用清水泡浸一个晚上，等第二天捞起挤干水分，再用清水浸泡，如是几个来回，待把柚子皮中的青涩味去掉后，就将其切成块状制作菜式。
缺点：费人工。
五、猪油擦拭
用猪油搓柚皮，务必使柚皮吸足猪油，使之变得腻滑，然后用猪油把柚皮炸到松化，再进入下一道工序。
缺点：现在提倡少油的食物，所以不被接受。
五、糖腌法
方法：将柚子皮用糖腌制，用糖去中和柚子皮中的苦涩味，然后用浸泡法浸泡柚皮，再经煮、蒸、扣等工序。
优点：既保留了柚皮特有的风味，还有甜味。
缺点：工艺复杂，费时。
据吴军师傅介绍，该酒店柚子菜采用的多是产于梅州的沙田柚，所用柚子全部是新鲜的，柚皮菜式各有不同的风味，酒店可以一年四季都供应柚皮菜。柚子成批采购后冷藏，随用随取，果肉当作果盘食用，柚皮菜根据不同的菜式，有带皮和去皮的两种，所创的柚子菜式达三十多款，比较受宾客欢迎的有十多款，其中曾获得广州国际美食节奖项的菜式有：金柚捞鸡、富贵柚来、柱香柚皮等。
